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Einleitung
Die Produktion von Käse aus der Milch verschiedener Haustiere wird schon seit sehr langer Zeit praktiziert. Der älteste bekannte Käse wurde in einem 4200 Jahre alten ägyptischen Topf gefunden. Entsprechend vielfältig sind heute die Variationen die es bei der Käseproduktion und demnach auch bei den Produkten selbst gibt. Das Grundprinzip der Käseherstellung ist jedoch immer das gleiche. Hier soll ein kurzer Überblick gegeben werden.Die Herstellung
In Deutschland wird zumeist pasteurisierte Milch für die Käseherstellung verwendet. Für bestimmte Käse (z.B. Emmentaler) wird allerdings nur Rohmilch verwendet, die dann aber bestimmten hygienischen Anforderungen genügen muß.
Da die pasteurisierte Milch kaum mehr lebensfähige Mikroorganismen enthält werden der Kesselmilch Starterkulturen zugesetzt. Das sind industriell produzierte Mischungen bestimmter Bakterien und manchmal auch Pilze, deren Aufgabe es ist, die Milch dickzulegen und den Käse reifen lassen.
Das Dicklegen der Milch geschieht also entweder durch Milchsäurebakterien oder durch Zugabe von Lab. Dicklegen heißt, daß die Milch zum Gerinnen gebracht wird. Dabei denaturiert das Casein in der Milch und es bildet sich eine Gallerte aus vernetzten Proteinen, von der sich die Molke abtrennt.
Die Gallerte wird nun mittles einer Käseharfe gebrochen, also in kleine Stücke zerteilt. Dies bewirkt eine weitere Entwässerung. Die entstehenden Stücke nennt man Bruch. Die Größe der Bruchstücke hat Einfluß auf die Art des Käses. Ein fein gebrochener Käse enthält weniger Wasser als ein grob gebrochener und wird dementsprechend härter. Zusätzlich zum Brechen wird der Käse auf ca. 41 bis 54oC erhitzt und wiederholt geknetet und gepreßt, um die restliche Molke zu entfernen. Hierbei erhält der Käse auch seine endgültige Form.
Der nächste Schritt ist das Salzen im Salzbad. Dies dient einerseits der weiteren Entwässerung, andererseits der Rindenbildung und Haltbarmachung. Frischkäse bzw. Quark wird vor diesem Schritt aus dem Produktionsprozeß genommen.
Anschließend läßt man den Käse abtropfen und lagert ihn. Während dieser unterschiedlich langen Reifezeit setzen verschiedene Mikroorganismen (Bakterien, bei manchen Käsen zusätzlich auch Pilze) die im Käse befindlichen Fette, Eiweiße und Kohlenhydrate um. Dadurch bekommt der Käse den für ihn typischen Geschmack und seine Konsistenz.
Entsprechend der mannigfaltigen Möglichkeiten, den Produktionsablauf zu variieren, gibt es sehr viele unterschiedliche Käsesorten. Der typische Geschmack eines Käses hängt nicht nur von der Herkunft und Qualität der verwendeten Milch, sondern unter anderem auch von seinem Wasser- und Fettgehalt, seiner Reifezeit und nicht zuletzt davon ab, ob spezielle Mikroorganismen wie verschiedene Bakterien und / oder Pilze zur Reifung eingesetzt werden.
Wenn im Folgenden also von Pilzen als geschmacks- und aromabildenden Mikroorgansimen die Rede ist, so darf man dabei jedoch nicht vergessen, daß immer auch Milchsäure- und andere zur typischen Käseflora gehörenden Bakterien zur Geschmacksbildung beitragen!
Die Herstellung von Bergkäse ist auf der Wiesalpe-Homepage mit vielen Bildern beschrieben.