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Casein
Caseine sind die mengenmäßig wichtigsten Proteine der Milch. Sie sind hitzestabil und bestehen aus einem hydrophopben und einem hydrophilen Teil, so daß sie sich zu Micellen zusammenlagern. Auf diese Weise bleibt die Milch flüssig. Beim Dicklegen wird diese Micellen-Struktur zerstört, so daß die Eiweiße koagulieren und sich eine feste Gallerte bildet, die sich von der Molke abtrennt.
Chymosin
Chymosin ist das Hauptenzym des Labs. Es zersetzt Casein und bringt dadurch die Milch zum Gerinnen. Heutzutage kann Chymosin auf gentechnischem Wege produziert werden (siehe Kapitel Labproduktion).
Frischkäse
siehe Quark.
Käseharfe
Eine Käseharfe ist ein Werkzeug mit parallel gespannten Drähten, mit dem die Käserohmasse (die Gallerte) in kleine Stücke (den Bruch) zerteilt wird.
Käseschmierebakterien
Käseschmierebakterien sind Bakterien, die zur Reifung von Weichkäse und Sauermilchkäse mit Schmierebildung eingesetzt werden. Die jeweiligen Käse sind durch eine gelbliche oder rötlich-orange Oberfläche gekennzeichnet. Zu ihnen gehören der Hauptkeim Brevibacterium linens, sowie andere stäbchenförmige, gram-positive und kochsalzresistente Arten, z.B. Brevibacterium bruneum, Brevibacterium erythrogenes, Brevibacterium helvolum, sowie verschiedene Mikrokokken. Sie sind nicht säuretolerant weswegen eine Käseoberfläche erst durch Hefen entsäuert werden muß, bevor die Bakterien wachsen können.
Lab
Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Es wurde früher vor allem aus Kälbermägen gewonnen. Inzwischen wird Chymosin aber auch auf mikrobiellem Wege produziert. Die Enzyme spalten Milcheiweiß (vor allem das Casein) so daß die Milch dickliegt, ohne aber sauer zu werden.
Milchsäurebakterien
Milchsäurebakterien ist ein Sammelbegriff für Bakterien, die natürlicherweise in Milch vorkommen und die Laktose (Milchzucker) zu Milchsäure vergären. Dadurch wird die Milch sauer, was wiederum das Gerinnen der Proteine zur Folge hat. In der Käserei wird dies zum einen zum Dicklegen der Milch genutzt, so daß Sauermilchprodukte entstehen, zum anderen spielen Milchsäurebakterien bei der Reifung von Käse ebenfalls eine Rolle. Zu den Milchsäurebakterien gehören vor allem die Gattungen Lactobacillus, Lactococcus und Leuconostoc.
Molke
Molke ist die Flüssigkeit, die sich beim Dicklegen der Milch von der festen Gallerte abscheidet. Sie enthält hauptsächlich Wasser und darin gelöste Stoffe wie Milchzucker, Vitamine B und C, sowie Mineralien.
Nikotinsäure
Nikotinsäure (Niacin) ist ein wasserlösliches Vitamin. Es ist Bestandteil von NAD+ (Nicotin-Adenin-Dinucleotid) bzw. NADP+ (Nicotin-Adenin-Dinucleotid-Phosphat). Niacin kann im Stoffwechsel auch aus der Aminosäure Tryptophan hergestellt werden.
Bei der Käseproduktion wird es von Hefen produziert, die damit das Wachstum von Käseschmierebakterien (v.a. Brevibactreium linens) stimulieren.
Schimmelpilze
Bei der Reifung von Käsen kommen verschiedene Schimmelpilze zum Einsatz. Besonders zu erwähnen sind die Edelschimmel, die alle zur Gattung Penicillium gehören. Dabei werden Weißschimmelkäse mit P. candidum und P. camemberti hergestellt, während Blauschimmelkäse mit P. roqueforti bzw. P. gorgonzola produziert werden.
Quark
Quark oder Frischkäse sind Milchprodukte, die in der Produktionslinie der Käseherstellung entstehen. Das Dicklegen der pasteurisierten Milch geschieht durch eine Mischung von Milchsäurebakterien und Lab, weswegen Quark säuerlich schmeckt. Danach wird die Frischkäsemasse von der Molke abzentrifugiert. Mittels Zugabe von Sahne wird dann der erwünschte Fettgehalt des Quarks erzielt. Quark und Frischkäse reifen nicht und sind daher anfällig gegen Verderb. Deshalb müssen diese Produkte immer gekühlt gelagert und transportiert werden.
Bemerkung
Weitere Begriffe zum Thema Käse und Milchprodukte finden sich auf der Lebensmittellexikon-Homepage.