Edelschimmel
Zu den Edelschimmeln zählen hauptsächlich drei Arten der Gattung Penicillium, nämlich:
Die Gattung Penicillium wird klassischerweise zur Familie der Moniliaceae und damit zu den Deuteromycetes (imperfekte Pilze) gerechnet. Diese Zuordnung begründet sich darin, daß die Hauptfruchtform oft unterdrückt ist, fehlt oder schlicht unbekannt ist, so daß die Benennung nach der Nebenfruchtform erfolgt.
Aufgrund von molekularen Analyse und einigen morphologischen Kriterien kann die Gattung allerdings auch nach der Hauptfruchtform eingeordnet werden und gehört dann zu den Trichocomaceae (Ascomycetes).
Die Nebenfruchtform ist durch eine charakteristische Morphologie, die an einen Pinsel erinnert, gekennzeichnet (daher der deutsche Name 'Pinselschimmel').
Mehr Informationen zu Schimmelpilzen gibt es auf der MuP-Seite.
Penicillium candidum
Penicillium candidum, der weiße Camembertschimmel, ist auch unter dem Namen Penicillium caseicolum bekannt. In der Literatur wird er manchmal als eigene Art aufgefaßt, an anderen Stellen jedoch lediglich als Rasse der Art Penicillium camemberti s.l. mit dem blauen Camembertschimmel P. camemberti s.str. als Schwesterrasse. Wie genau das Verhältnis dieser beiden Organismen ist sei hier dahingestellt.
Penicillium candidum läßt sich folgendermaßen charakterisieren:
| Produzierte Käse |
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| Farbe des Pilzrasens | Rein weiß. Mit zunehmendem Alter (Ausbildung der Sporen) ist eine leichte, cremige Gelbfärbung möglich. 
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| Struktur des Pilzrasens | Bildet hohe Konidiophoren. Daher wollige Oberflächenstruktur |
| Konidiendurchmesser | ca. 4,5 bis 5µm. Abweichungen nach oben oder unten sind möglich. |
| Konidienform | Rundlich bis ellipsoid |
| Lebensweise und Umgebungsbedingungen |
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| Funktionen bei der Käseherstellung |
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| Aroma des Käses | Frisch, champignonartig |
| Mehr zu den Funktionen von P. candidum bei der Käseherstellung gibt es im Kapitel über die Reifung von Camembert. | |
Penicillium camemberti (s.str.)
Penicillium camembert (s.str.), auch blauer Camembertschimmel genannt, ist entweder eine eigenständige Art oder aber eine Unterart oder Rasse von P. camemberti s.l., je nachdem, welchen Rang man P. candidum einräumt (siehe oben). Wenn hier von Penicillium camemberti die Rede ist, so ist die Unterart oder Rasse, also Penicillium camembert s.str. gemeint, soweit nichts anderes angegeben ist.
Die Eigenschaften von P. camemberti sind denen von P. candidum sehr ähnlich. Unterschiede ergeben sich aus folgender Tabelle:
| Produzierte Käse |
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| Farbe des Pilzrasens | Zunächst weiß, mit zunehmendem Alter (Ausbildung der Sporen am 5.-6. Reifetag) Verfärbung nach bläulich. |
| Struktur des Pilzrasens | Bildet etwas kürzere Konidiophoren als P. candidum. Geringere Anzahl von Konidienträgern |
| Aroma des Käses | Champignonartig, kräftiger als P. candidum. Es gibt unterschiedliche Rassen mit unterschiedlich starker Blaufärbung. Je dunkler die Färbung, desto intensiver der Geschmack. |
| Mehr zu den Funktionen von P. camemberti bei der Käseherstellung gibt es im Kapitel über die Reifung von Camembert. | |
Penicillium roqueforti
Penicillium roqueforti unterscheidet sich gravierender von den oben genannten Arten. Seine Eigenschaften sind aus folgender Tabelle zu entnehmen:
| Produzierte Käse | Blauschimmelkäse (z.B. Roquefort, Gorgonzola) |
| Farbe des Pilzrasens | Grün im älteren Zustand (reife Sporen). Sonst weiß. Neigt durch Mutation zu abartigen Färbungen (braun, grau).
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| Struktur des Pilzrasens | Niedrigeres Luftmycel als z.B. P. candidum. Niedrigere Konidienträger. |
| Morphologische Merkmale | Konidiophoren 2-3fach asymmetrisch verzweigt. Stiele mit charakteristischen Warzen. |
| Konidiendurchmesser | ca. 4 bis 6µm |
| Konidienform | Rundlich, mit glatter Wand |
| Lebensweise und Umgebungsbedingungen |
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| Funktionen bei der Käseherstellung | Aroma- und Texturbildung durch Proteolyse und Lipolyse |
| Aroma des Käses | Kräftig |
| Natürliches Vorkommen | Häufiger Brotschimmel. |
| Mehr über P. roqueforti gibt es im Kapitel über Blauschimmelkäse. Mehr zu den Funktionen der Edelschimmel gibt es im Kapitel über die Reifung von Camembert. |
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| P. roqueforti ist der Norwegische Pilz des Monats Februar 2000. | |