Es gibt verschiedene Kriterien, um Käsegruppen einzuteilen. Die gebräuchlichste ist die Einteilung nach der Konsistenz des Käses, die unter anderem vom Trockenmasse- bzw. Wassergehalt und dem Fettgehgalt abhängig ist. So unterscheidet man:

Die Unterscheidung von Käsen nach den bei ihrer Reifung beteiligten Mikroorganismen hat zwar relativ gebräuchliche Begriffe wie Blauschimmelkäse hervorgebracht. Sie ist aber unpraktisch, da man eigentlich jede der oben aufgeführten Gruppen mit verschiedenen Mikroorganismen reifen lassen kann. Demnach paßt eine solche Unterscheidung nicht in die oben gegebene Unterscheidung der Käsegruppen, die übrigens gesetzlich festgelegt ist.

Dennoch ist eine Unterscheidung nach Mikroorganismen interessant, wenn man die jeweiligen Pilze dieser Käsesorten untersuchen will. Eine Unterscheidung nach den wichtigsten Pilzen brächte zum Beispiel folgende Käsesorten hervor:

Im folgenden werden wir daher der Einfachheit halber letztgenannter Einteilung folgen und dabei die jeweiligen Käse und ihre Pilze vorstellen.

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