Unter Blauschimmelkäse versteht man Weichkäse, die mit Penicillium roqueforti gereift werden. Dabei befindet sich der Edelschimmel nicht auf der Oberfläche, sondern im Inneren des Käses.

Blauschimmelkäse wird schon lange von den Menschen geschätzt. Der bekannsteste dürfte der Roquefort sein, der in Frankreich aus Schafsmilch hergestellt wird. Schon die Römer erwähnten den vorzüglichen Käse dieser Region und der erste schriftliche Beleg für Roquefort findet sich in den Büchern des Klosters Conques bei Roquefort-sur-Soulzon und stammt aus dem Jahre 1060. Im Jahre 1411 erließ Karl VI. eine Schutzbestimmung für die Herstellung von Roquefort. Auch heute noch darf ein Käse nur dann Roquefort heißen, wenn er in den Höhlen am Cambalou-Berg in der Nähe des Ortes Roquefort gereift ist.

Herstellung

Die Schimmelpilzkultur wird meist der Kesselmilch zugesetzt, seltener dem Bruch beigefügt.

Nach 4 bis 6 Tagen Reifung werden die Käse mit Nadeln durchstochen (Pikieren). In den dadurch entstehenden luftgefüllten Kanälen wächst dann der Edelschimmel, der nach 8 bis 10 Tagen sichtbar ist.


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Die anschließende Reifung dauert ca. 1 bis 2 Monate (manchmal auch wesentlich länger) und findet bei relativ niedrigen Temperaturen (um die 10^oC) statt. Durch die niedrige Temperatur wird die Aktivität der Proteasen und Lipasen des Pilzes etwas gehemmet, da eine zu starke Proteolyse einen bitteren Nachgeschmack hervorrufen kann.

Der typische Geschmack und die Konsistenz eines Blauschimmelkäses rührt zu einem großen Teil von der proteolytischen und lipolytischen Aktivität des P. roqueforti her.

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Beispiele

Bekannte Beispiele für Blauschimmelkäse sind:

Roquefort
Bleu de Bresse
Gorgonzola
Stilton
Wensleydale
Danablue
Edelpilzkäse
Bavaria Blu (mit Weißschimmel - Oberflächenflora)

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