Weißschimmelkäse
Allgemeines
Weißschimmelkäse sind Käse die mit Penicillium candidum oder Penicillium camemberti gereift werden. Die Konidien dieser Pilze werden zumeist der Kesselmilch zugegeben. Manchmal wird die Schimmelkultur auch auf den jungen Käse aufgesprüht, was aber eine weniger gleichmäßige Verteilung der Konidien bedeutet als bei der Zugabe zur Kesselmilch. Die Konzentration muß mindestens 2*109 keimfähige Konidien pro 1000 Liter Kesselmilch betragen, um das Risiko eines Fremdschimmelbefalls zu vermeiden.
Nach dem Salzen und Abtropfen des Käses beginnt die Reifung bei ca. 12-17oC. Dabei wachsen in den ersten zwei bis drei Tagen hauptsächlich Hefen (v.a. Arten von Candida, Debaryomyces, Kluyveromyces, Saccharomyces und Torulopsis) und Geotrichum candidum auf der Käseoberfläche. Die Konidien von P. camemberti bzw. P. candidum keimen idealerweise schon vor der Salzbehandlung aus. Jedoch erst am dritten Reifungstag werden ihre Kolonien sichtbar, die bald darauf einen dichten Rasen bilden, der den ganzen Käse bedeckt.
Die Farbe der Kolonien beim reifen Käse ist blütenweiß im Falle des P. candidum (weißer Camembertschimmel) oder leicht bläulich, wenn P. camemberti (blauer Camembertschimmel) verwendet wurde. Die unterschiedliche Färbung rührt von der verschiedenen Sporenfarbe der beiden Pilzarten her.
Der Geschmack eines Weißschimmelkäses hängt natürlich auch von der verwendeten Milch ab. Die Pilze P. candidum und P. camemberti sind jedoch maßgebend für den Geschmack des Käses und sorgen für ein frisches, an Champignons erinnerndes Aroma.
Verlauf der Reifung am Beispiel des Camemberts
Der Camembert und seine Pilze gehören wohl zu den am besten untersuchten Objekten in der Käserei. Dementsprechend sei hier der Verlauf der Reifung eines Schimmelkäses beispielhaft am Camembert dargestellt.
Beim Camembert werden der Kesselmilch als Starterkulturen eine bestimmte Mischung von Milchsäurebakterien zugesetzt, sowie Konidien von P. candidum, seltener auch P. camemberti. Die Hefen, die später bei der Reifung ebenfalls eine Rolle spielen, stammen entweder aus der Käsereiflora oder sie werden ebenfalls der Kesselmilch zugegeben. Die Milchsäurebakterien bewirken neben der Gerinnung der Milch eine Ansäuerung auf ca. pH 5,0. Diesen pH-Wert hat der Käse auch noch nach dem Salzbad.
Nun beginnt die Reifung des Käses, die, da der Camembertschimmel auf der Oberfläche wächst, von außen nach innen verläuft. Dabei dringt nicht der Pilz in den Käse ein, sondern die Enzyme, die er bildet. Diese lassen dann den Käse auch im Inneren reifen. Der Reifeprozeß dauert etwa sechs bis zehn Tage.
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Keimzahlen der Pilze
Zunächst wachsen auf der Oberfläche die Hefen und Geotrichum candidum, wobei die Keimzahl der Hefen stärker zunimmt als die des Milchschimmels. Am dritten Tag erreichen die Hefen ihre höchste Keimzahl. Erst am dritten Tag kann Penicillium nachgewiesen werden, spätestens am vierten Tag kann man seine Kolonien mit bloßem Auge sehen. Bis zum sechsten Reifetag hat der Camembertschimmel dann den Käse komplett überwachsen (siehe Bild).
Funktionen der Pilze
Penicillium candidum & Penicillium camemberti
Entsäuerung
Auffallend ist die Korrelation zwischen Wachstum der Pilze und dem pH-Wert. Bis zum dritten Reifetag bleibt der pH-Wert relativ konstant um den Wert 5. Dann, sobald die Penicillium-Keimzahlen zu steigen beginnen, nimmt der pH ebenfalls zu. Der Camembertschimmel entsäuert also den Käse. Dies geschieht hauptsächlich durch Abbau von Milchsäure, aber auch durch die Entstehung von puffernden Casein-Abbauprodukten. Die Entsäuerung trägt zum einen direkt zum Aroma bei, zum anderen fördert sie geschmacksbildende Bakterien und Enzyme, die die Textur beeinflussen.
Proteolyse
Die Edelschimmel bauen Proteine wie zum Beispiel das Casein ab. Dies geschieht bis zur Stufe von Aminosäuren. Die Proteolyse ist von entscheidender Bedeutung für sowohl die Textur als auch den Geschmack des Käses. Je weiter die Proteolyse fortschreitet, desto flüssiger wird der Käse und desto kräftiger der Geschmack.
Lipolyse
P. camemberti und P. candidum spalten auch Fette was ebenfalls zur Aromabildung beiträgt
Oberflächenschutz
Letztendlich dient der dichte Schimmelrasen auf dem Camembert dem Schutz. Bei guter Ausbildung der erwünschten Flora haben Fremdschimmel wenig Chancen zu wachsen. Allerdings sind die Edelschimmel und die Hefen ihrerseits sehr empfindlich gegenüber Fremdkontamination, so daß bei der Herstellung auf eine ausreichend große Keimzahl der erwünschten Organismen zu achten ist.
Hefen
Die Hefen tragen auch, allerdings in weniger großem Umfang, zur Entsäuerung der Oberfläche bei. Statt dessen fermentieren sie wie die Milchsäurebakterien Laktose, was durchaus erwünscht ist, denn ein Käse soll möglichst wenig Milchzucker enthalten.
Wie die Edelschimmel tragen die Hefen ebenfalls zur Proteolyse und Lipolyse bei und sind daher Aromabildner.
Von besonderem Interesse ist ihre Funktion als 'Stimulatoren' des Camembertschimmels. Die Hefen bilden zum einen Aminosäuren und zum anderen Vitamine der B-Gruppe, die P. candidum / P. camemberti zum Wachstum benötigt.
Geotrichum candidum
Geotrichum candidum hat ähnliche Funktionen wie die Hefen. Auch er hat proteolytische Aktivitäten, die allerdings bei der Camembertreifung hinter derjenigen des Camembertschimmels zurückbleiben. Allerdings trägt Geotrichum candidum zur Verbesserung des Aromas bei, indem er die Proteolyse des Camembertschimmels etwas zu verzögern scheint, so daß weniger Bitterstoffe gebildet werden.
Beispiele
Bekannteste Beispiele für Weißschimmelkäse sind:
- Camembert
- Brie