Milchschimmel (Geotrichum candidum)

Geotrichum candidum (synonym: Oospora lactis, Oidium lactis) ist ein Pilz, der in der natürlichen Flora von Käsereien vorkommt. Er ist die häufigste Schimmelart auf Milch und Milchprodukten.

Geotrichum candidum bildet ein Mycel aus. Dennoch wird er im Allgemeinen zu den Hefen gezählt und ist daher in der Tabelle auch in dieser Abteilung zu finden.

Der Pilz läßt sich folgendermaßen charakterisieren:

Systematik	Deuteromycetes Alternativ: Dipodascaceae, Ascomycota
Vorkommen auf Käsen	Auf praktisch allen Käsen mit Pilzen in der Oberflächenflora.
Morphologische Merkmale	Bildet ein weißes, pelzartiges Mycel aus verzweigten Hyphen. Querwandbildung führt zur Abschnürung von großen Oidien (Oosporen, Arthrosporen), die kettenartig aneinanderhängen.
Lebensweise und Umgebungsbedingungen	pH-Optimum bei 5 Temperatur-Optimum: 28-30^oC. relativ kochsalzempfindlich
Funktionen bei der Käseherstellung	Mycel bildet 'Rückgrat', auf dem Hefen wachsen können. Aroma- und Texturbildung durch Proteolyse, Lipolyse und Entsäuerung. Oberflächenschutz
Mehr zu den Funktionen des Milchschimmels gibt es in den Kapiteln über die Reifung von Camembert und die Reifung von Sauermilchkäse.

[zurück] [weiter]
[Seitenanfang]