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Hefen
Arten
Hefen spielen bei der Schimmelkäsen eine wichtige Rolle. Sie sind die ersten Organismen, die bei der Reifung die Käseoberfläche besiedeln. Dabei kommt eine Vielzahl verschiedener Hefen auf Käsen vor. Da sie zumeist aus der jeweiligen Käsereiflora stammen, die Kontamination also auf natürlichem Wege erfolgt, kann die Kombination der gefundenen Arten von Käse zu Käse variieren.
Dennoch werden Vertreter einiger weniger Gattungen praktisch auf allen Käsen gefunden und können daher zur Stammflora gezählt werden. Dazu zählen Arten der folgenden Gattungen:
- Candida spec. (= Torulopsis spec.)
- Debaryomyces spec.
- Endomycopsis spec.
- Hansenula spec.
- Kluyveromyces spec.
- Pichia spec.
- Rhodotorula spec.
Aufgaben
Ihre Aufgaben sind im wesentlichen bei allen Käsesorten die gleichen, nämlich:
- Aromabildung durch Lipolyse und Proteolyse (wobei ihre Aktivität geringer ist als die der Edelschimmel).
- Entsäuerung. Dabei wird unter Umständen das Wachstum anderer wichtiger Mikroorganismen (z.B. Käseschmierebakterien) erst ermöglicht.
- Förderung vorhandener proteolytischer Enzyme (z.B. durch Entsäuerung).
- Fermentation von Laktose. Ein guter Käse sollte möglichst frei von Laktose sein, was die Verdaulichkeit fördert.
- Bildung von Vitaminen für andere Mikroorganismen (z.B. Nikotinsäure, s.a. im Kapitel Sauermilchkäse)
Die in der Literatur gefundenen Hefen sind im Kapitel Tabelle zusammengefaßt. Dort finden sich auch Angaben über Besonderheiten, die einzelne Hefen bei der Käseproduktion haben.