Einleitung

Es ist schwierig bei der heutigen Menge an produziertem Käse genügend Lab nur aus Kälbermägen herzustellen. Dazu kommt, daß strenge Vegetarier Labkäse eigentlich nicht essen dürften. Also ist man bestrebt, Ersatzstoffe für Kälber-Lab zu finden. Dabei gibt es zwei Ansätze, bei denen wiederum Pilze eine Rolle spielen:

Labaustauschstoffe

Man kann zum Dicklegen der Milch Stoffe verwenden, die eine ähnliche Wirkung haben wie echtes Kälber-Lab. Diese Labaustauschstoffe werden natürlicherweise von Schimmelpilzen produziert. Sie haben eine andere Aminosäuresequenz und Spezifität als Kälber-Lab. Entsprechend gibt es Variationen beim Käseherstellungsprozeß.

Labaustauschstoffe werden von folgenden Pilzen gewonnen:

• Mucor mihei
• Mucor pusillus Lindt
• Endothia parasitica

Rekombinantes Chymosin

Die zweite (modernere) Möglichkeit ist, gentechnisch veränderte Mikroorganismen zur Produktion von Lab, bzw. dessen Hauptenzym Chymosin einzusetzen. Dieses gentechnisch erzeugte Chymosin ist weitgehend identisch mit Kälber-Lab, sowohl was die Aminosäuresequenz, als auch was das Verhalten bei der Käseproduktion angeht.

Es werden zwei Pilze und ein Bakterium zur Gewinnung von rekombinantem Chymosin eingesetzt:

• Kluyveromyces lactis
• Aspergillus niger var. awamori
• Escherichia coli K-12

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