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| Literatur |
In dieser Tabelle sind die in der Literatur gefundenen Pilze, die etwas mit der Käseproduktion zu tun haben, aufgelistet. Die meisten wurden schon auf dieser Homepage ausführlicher besprochen, andere hingegen sind der Vollständigkeit halber lediglich in dieser Tabelle zu finden.
Die Informationen bezüglich der alternativen systematischen Einordnung und der Synonyme stammen zum Teil vom National Center for Biotechnology Information (NCBI) und beziehen sich auf die perfekten Formen, soweit diese bekannt sind.
1. Edelschimmel
| Art | Systematik | Käsetyp | Funktionen |
|---|---|---|---|
| Penicillium camemberti | Moniliaceae Alternativ: |
Sauermilchkäse Weißschimmelkäse |
1. Aromabildung durch Proteolyse und Lipolyse 2. Entsäuerung 3. Oberflächenschutz |
| Penicillium candidum | Weißschimmelkäse Sauermilchkäse |
||
| Penicillium roqueforti | Blauschimmelkäse | Aromabildung durch Proteolyse und Lipolyse |
2. Sonstige Schimmelpilze
| Art | Systematik | Käsetyp | Funktionen |
|---|---|---|---|
| Aspergillus niger var. asamori | Moniliaceae Alternativ: |
- | Produktion von rekombinantem Lab |
Mucor mihei (synonym: Rhizomucor mihei) |
Mucoraceae Zygomycetes |
- | Produktion von Labaustauschstoffen |
Mucor pusillus Lindt (synonym: Rhizomucor pusillus) |
|||
| Mucor rasmussen | Norwegian 'He-Man' | Aromabildung durch starke Lipolyse-Eigenschaften |
3. Hefen
Auf verschiedenen Käsen kommen viele verschiedene Hefen in unterschiedlicher Zusammensetzung vor. Die hier aufgeführten Käsesorten sind diejenigen, die in der Literatur verschiedenen Spezies zugeordnet wurden. Das heißt jedoch nicht, daß diese Hefen nicht auch auf anderen Käsen gefunden werden könnten.
Die Funktionen der Hefen sind im Allgemeinen immer die gleichen und im Kapitel Hefen näher beschrieben. In dieser Tabelle sind daher nur besondere zusätzliche Funktionen von einigen Hefen aufgeführt, die in der Literatur gefunden wurden.
| Art | Systematik | Käsetyp | Funktionen |
|---|---|---|---|
| Candida spec. | Deuteromycetes | Weißschimmelkäse Blauschimmelkäse Schmierekäse |
keine Besonderheiten |
Candida krusei (teleomorph.: Issatchenkia orientalis) |
Cryptococcaceae Alternativ: |
Sauermilchkäse | 1.Entsäuerung der Oberfläche 2.Stimuliert Brevibacterium linens durch Bildung von Nikotinsäure |
Candida robusta (teleomorph.: Saccharomyces cerevisiae) |
Entsäuerung der Oberfläche | ||
| Candida valida | Cryptococcaceae Deuteromycetes |
keine Besonderheiten | |
| Debaryomyces spec. | Saccharomycetoideae Saccharomycetaceae Ascomycota |
Blauschimmelkäse | keine Besonderheiten |
|
(anamorph.: Candida famata = Torulopsis candida) |
Weißschimmelkäse Schmierekäse |
||
|
(synonym: Galactomyces geotrichum, Oospora lactis) |
Deuteromycetes Alternativ: |
eigentlich auf allen Käsen mit Pilzreifung | 1.Proteolyse 2.Entsäuerung 3.Unterstützt Aromabildung |
| Hansenula spec. | Saccharomycetoideae Saccharomycetaceae Ascoymcota |
keine Besonderheiten | Fördert Laktokokken bei Roquefort |
| Kluyveromyces spec. | Blauschimmelkäse Schmierekäse |
keine Besonderheiten | |
(anamorph: Candida sphaerica = Torulopsis sphaerica) |
Weißschimmelkäse | 1.Übliche Hefe-Funktion 2.Produktion von rekombinantem Lab 3.Fördert Laktokoken bei Roquefort |
|
Pichia fermentans (anamorph: Candida lambica) |
Cabrale-Edelschimmelkäse (Blauschimmelkäse) | keine Besonderheiten | |
| Rhodotorula spec. | Cryptococcaceae Deuteromycetes |
keine Besonderheiten | |
| Saccharomyces spec. | Saccharomycetoideae Saccharomycetaceae Ascoymcota |
Weißschimmelkäse | keine Besonderheiten |
| Trichosporon capitatum | Cryptococcaceae Deuteromycetes |
Cabrale-Edelschimmelkäse (Blauschimmelkäse) | keine Besonderheiten |
| Trichosporon pullulans | Cryptococcaceae Alternativ: |
Sauermilchkäse | keine Besonderheiten |
|
siehe auch Candida spec., da synonym |
- | ||
Torulopsis candida (synonym: Candida famata |
Deuteromycetes Alternativ: Saccharomycetoideae |
Blauschimmelkäse Sauermilchkäse |
Stimuliert Methylketonbildung (Aromastoff) bei Penicillium roqueforti |
Torulopsis sphaerica (synonym: Candida sphaerica |
|||
Torulaspora delbruckii (synonym: Saccharomyces rosei |
Saccharomycetoideae Saccharomycetaceae Ascomycota |
Weißschimmelkäse | keine Besonderheiten |
4. Sonstige Pilze
| Art | Systematik | Käsetyp | Funktionen |
|---|---|---|---|
Endothia parasitica (synonym: Cryphonectria parasitica) |
Valsaceae Ascomycota |
- | Produktion von Labaustauschstoffen |