Die Pilze, die bei der Herstellung eines Käses eine Rolle spielen, lassen sich folgendermaßen in nicht systematische Gruppen einteilen:

• Hefen
• Edelschimmel
• Milchschimmel (Geotrichum candidum)

Die Hefen haben eine mehr akzessorische Rolle bei der Käseherstellung, während die Edelschimmel letztendlich hauptverantwortlich für Textur und Geschmack eines Schimmelkäses sind.

Der sogenannte Milchschimmel (Geotrichum candidum), spielt wie die Hefen eine akzessorische Rolle. Er wird manchmal zu den Hefen, manchmal zu den Schimmelpilzen gerechnet.

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