Sauermilchkäse
Allgemeines
Sauermilchkäse wird nicht durch Lab dickgelegt, sondern durch eine bestimmte Kombination von Milchsäurebakterien. Dabei entsteht zunächst Sauermilchquark. Dieser kann bis zu mehreren Monaten im Kühlhaus gelagert werden, bevor er weiterverarbeitet wird.
Sauermilchquark (nach Möglichkeit verschiedener Herkunft) wird zunächst zerkleinert, gemischt und dann gesalzen und nach Bedarf gewürzt (oft mit Kümmel). Anschließend läßt man den Quark durchziehen bevor er gemahlen und in Formen gepreßt wird. So entsteht ein Käse der Magerstufe, der nur kurze Zeit (ca. zwei Wochen) reift. Bei der Reifung von Sauermilchkäse kann man zwei Verfahren unterscheiden:
Bei beiden spielen auch Hefen und Geotrichum candidum eine Rolle.
Reifung mit Schmierebildung
Herstellung
Der geformte Sauermilchkäse wird 2 bis 3 Tage lang im 'Schwitzraum' bei hoher Luftfeuchte und Zimmertemperatur gelagert. In diesem Milieu entwickelt sich eine Hefeflora mit Geotrichum candidum, die auf der Käseoberfläche die sogenannte Speck- oder Kahmhaut bilden. Diese Pilze stammen in der Regel aus der Käsereiflora, die Kontamination geschieht auf natürlichem Wege über die Luft oder Kontakt, z.B. mit den Lagerregalen.
Anschließend wird der Käse mit Salzwasser behandelt, das die für Schmierekäse charakteristische Bakterienflora (v.a. Brevibactrium linens) enthält.
Danach reift der Käse noch weitere 2 bis 3 Tage lang bei ca. 16 bis 18oC. Dabei entwickelt sich die typische schmierige, rötliche oder gelbliche Oberfläche. Durch von der Oberflächenkultur her in den Käse hinein diffundierende Enzyme reift der Käse wie der Camembert von außen nach innen.
Funktionen der Mikroorganismen bei der Reifung
Hefen und Geotrichum candidum
Auf den Sauermilchkäsen sind u.a. folgende Hefen zu finden:
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Die Hefen und Geotrichum candidum entsäuern die Oberfläche und bereiten damit das Milieu für die nicht säuretoleranten Schmierebakterien vor. Außerdem produzieren zumindest die Candida-Arten Nikotinsäure und stimulieren damit das Wachstum von Brevibacterium linens. Durch Proteolyse und Lipolyse bilden sie Aromakomponenten.
Käseschmierebakterien
Nach der Reifung durch die Hefen setzt die Reifung durch die Käseschmierebakterien (wichtigstes: Brevibacerium linens) ein. Diese haben starke proteolytische Eigenschaften. Die beim Abbau von v.a. Casein entstehenden Stoffe (u.a. Ammoniak) geben dem Käse seinen Geschmack. Lipolytische Eigenschaften tragen ebenfalls zur Aromabildung bei. Außerdem bilden sie die typische Schmiere aus. Sie besteht aus den Zellen der Bakterien und Pilze, sowie aus Abbauprodukten der Käseoberfläche. Ihre Färbung kommt durch Carotine zustande. Eine schimmelhemmende Wirkung durch Bildung von Methanethiol wird vermutet.
[Seitenanfang]Reifung mit Schimmelpilzen
Herstellung
Die Schimmelpilzkultur (Penicillium camemberti, manchmal auch Penicillium candidum) wird meist nach dem Formen auf den Käse gesprüht. Seltener wird sie auch schon vor dem Mahlen der Käsemasse zugesetzt. Dann wird der Käse ca. 8 bis 10 Tage lang gereift.
Reifung
Bevor die Edelschimmel am 3. bis 4. Tag auskeimen, bildet sich eine Hefe-Flora mit Geotrichum candidum aus. Die Reifung verläuft analog zur Reifung von Camembert.